Il n’existe pas 1 sucre, mais des sucres : le sirop de glucose, le fructose, le saccharose. Ce dernier, appelé aussi sucre de table est extrait de deux plantes principales, la canne à sucre, cultivée en milieu tropical, et la betterave sucrière, en milieu tempéré, notamment en Europe et en Russie. Le sucre blanc est issu de la betterave à sucre ou de la betterave sucrière caractérisée par sa chair blanche. Avec une seule betterave sucrière, on peut fabriquer 25 morceaux de sucre. Le sucre de canne ou sucre roux, extrait de la canne à sucre, provient du jus de canne.
Les sucres raffinés ont subi un processus chimique pour être purifiés. Plus le sucre est raffiné, moins il possède de minéraux pour alimenter le corps. Il existe différents types de sucres raffinés. Le sucre blanc de canne, le plus raffiné, qui a perdu sa couleur brune, existe en cristal, semoule, glace ou cube. Le sucre de canne est brun, roux ou blond selon son taux de raffinage. Enfin, la cassonade est un sucre blanc raffiné issu de la canne à sucre qui est par la suite colorée à la façon d’un caramel.
Pour comprendre dans quelle mesure le sucre peut-être vert, intéressons-nous à la géographie.

Une étude du WWF révèle que le sucre est la plantation qui détruit le plus de biodiversité dans le monde :  la vie animale, la vie végétale et les insectes. Désolé pour tous les accrocs au sucre ! Cette culture exige beaucoup d’eau, de soleil et de chaleur. Face aux aléas climatiques, les producteurs de sucre misent sur l’irrigation artificielle qui contribue à l’érosion des sols, donc à la perte des minéraux et nutriments nécessaires aux plantes, et ainsi à la déforestation qui à son tour détruit les habitats naturels. En Papouasie Nouvelle Guinée, les sols utilisés pour cultiver de la canne à sucre ont perdu 40 % de leur teneur en carbone organique. Ce carbone se retrouve dans l’atmosphère et contribue au réchauffement climatique ! Une fois cultivé, le sucre doit être extrait. Ce procédé se révèle polluant car les résidus de la canne, appelée bagasse, sont brûlés encore humides, ce qui propage des cendres dans l’atmosphère. 
Quant à la betterave sucrière, elle compte parmi les cultures qui utilisent le plus d'herbicides et pesticides chimiques, parmi eux les néonicotinoïdes pour lutter contre des maladies telles que la jaunisse des betteraves, causée par les pucerons. 
Enfin, sur le plan de la consommation d’eau, il faut 1 100 litres d'eau pour produire 1 kilo de sucre de canne et 640 litres d'eau pour produire 1 kilo de sucre de betterave. A titre de comparaison, la production d’1 kilo de bœuf peut nécessiter jusqu’à 15 000 litres d’eau - l’eau nécessaire à l’élevage de l’animal et l’eau de pluie qui tombe sur le champ où la vache paît -, et celle d’1 kilo de laitue ne requiert que 237 litres d'eau. 

Le sucre le plus vert est celui qui est consommé au plus près de son lieu de production. 65 % de la production mondiale de sucre provient de la canne à sucre. Les principaux producteurs de canne à sucre sont en effet des pays lointains. Le Brésil en tête, suivi de près par l’Inde, la Chine et le Mexique… L'Union européenne était le 3e producteur mondial de sucre de betterave en 2018, avec une production de 19,5 millions de tonnes, soit environ 10 % de la production mondiale. La France, qui a instauré cette culture au XIXe siècle, se classait première avec 33 % de la production européenne suivie de l'Allemagne avec 22 %. Savez-vous que le nord de la France compte 25 sucreries et aucune raffinerie, preuve que le sucre de betterave français n’est pas raffiné ?  Si vous habitez à la Réunion, en Guadeloupe ou en Martinique, choisissez évidemment le sucre produit dans ces îles. Dans l’Hexagone, le sucre blanc issu de betterave est meilleur pour l’environnement que le sucre de canne, car il ne nécessite pas de lourds transports. L’empreinte carbone du sucre de canne peut se composer ainsi : 450 kg d’équivalent CO2 par tonne produite puis 100 kg de CO2 pour le transport vers l’Europe et enfin 200 kg de CO2 supplémentaire par tonne pour le raffinage supplémentaire. Maintenant, intéressons-nous au mode de production du sucre proprement dit. 

Le sucre non raffiné conserve les nutriments issus de la canne à sucre. Le sucre raffiné est uniquement calorique (pur saccharose) et n'apporte aucun autre élément nutritif, puisqu’on lui a retiré tous ses pigments, minéraux et vitamines. Il est même mauvais pour la santé. En matière de sucre, les préjugés aussi ont la vie dure. Nombre de personnes se fient à la couleur et associent le sucre blanc au sucre raffiné. En France, le sucre, majoritairement issu de la betterave, est blanc à l’état naturel. Souvent moins cher, il se trouve facilement en vrac dans de nombreuses boutiques zéro déchet. En revanche, lorsque l'on achète du sucre de canne blanc (moins de 5% du sucre blanc en France), il s'agit de sucre qui a été raffiné par un procédé industriel. Le sucre roux ou la cassonade restent trompeurs. Ils résultent d’un procédé de raffinage qui consiste à recolorer le sucre à l’aide d’un colorant de type caramel…

Vous l’aurez compris, la production intensive de sucre est l’une de celles au plus fort impact pour l’environnement. Comme pour d’autres cultures, il importe de consommer moins, de consommer local et de privilégier le sucre issu d’une culture durable. En ce sens, l’Ile de la Réunion a mis au point un modèle d’économie circulaire qui valorise à 100 % les co-produits de la canne à sucre. A toutes les étapes du process sucrier, chaque résidu devient co-produit et génère un bénéfice environnemental ou économique. Par exemple, la mélasse, liquide épais et sirupeux obtenu à la fin du cycle de production, est utilisée pour produire du rhum, en alimentation animale et dans la production d’énergie.

Parmi les alternatives naturelles au sucre blanc, on peut citer les édulcorants comme la plante stevia, le sirop d’agave ou le sucre présent dans les fruits et les épices. Pour conjuguer saveur, santé et préservation de la planète…